A kovászos kenyérsütés 8 lépése

Reneszánszát éli az otthoni kenyér sütés, azon belül is egyre többen fognak bele a kovászos kenyér készítéssel. Nem csoda, hiszen a kovászos kenyerek íze, illata és eltarthatósága  semmihez sem fogható.

A kovászos kenyérsütés lépései

 

Reneszánszát éli az otthoni kenyér sütés, azon belül is egyre többen fognak bele a kovászos kenyér készítéssel. Nem csoda, hiszen a kovászos kenyerek íze, illata és eltarthatósága  semmihez sem fogható. A természetes kovásszal készült kenyerek fogyasztása kedvezően hat az emésztésre, nem is beszélve arról, hogy elkészítésükhöz nincs szükség másra, mint jó minőségű lisztre, vízre és sóra.

 

A Natur Projekt  következő útmutatója, a kovászos kenyérsütés lépéseit mutatja be.

 

1. Kovász készítés:

A sütéshez szükséges kovászt előző este, a kenyér sütés megkezdése előtt 12-14 órával, készítsük el. A receptben előírt kovászt a következőképpen tudjuk elkészíteni: egy tálba egyelő arányba mérünk ki vizet, lisztet és befőttes üvegben tartott és rendszeresen etetett aktív természetes kovásszal. Ha például a receptben az szerepel, hogy 120 g aktív kovász kell a kenyérhez, akkor 40 g langyos vizet, 40 g lisztet és 40 g kovászt keverünk össze egy tálban, lefedjük és 12-14 órát pihenni hagyjuk. Az idő leteltével egy buborékos, savanykás illatú masszát kell hogy kapjunk.

Amennyiben nem rendelkezik aktív kovásszal, itt olvashatja el hogyan tud 7-8 nap alatt olyan kovászt nevelni, ami alkalmas kenyérsütésre.

Natur Projekt tipp:

A kenyérsütéshez a mesterpékek főleg rozslisztból készített kovászt használnak. Azon belül is erre a célra a legmegfelelőbb liszt a frissen őrölt rozs (lehetőleg bio változat), ugyanis ebben a gabonában a legoptimálisabb a mikroorganizmusok-, enzimek és a benne lévő aromák összessége.

A Natur Projekt webshopjában megvásárolhatja a kiváló minőségű Salzburgi elektromos és kézi malmokat.

   

 

2. Alapanyagok kikészítése, mérése

A receptben szereplő mennyiségeket mindig pontosan mérjük ki mérleggel. Még a rutinosabb házipékek tésztáját is elronthatja a szemmértékre mért só (a túl sok só gátolja a kovász működését).

Az alapanyagok mindig legyenek szobahőmérsékletűek, ugyanis az a legkedvezőbb a tészta fejlődéséhez. A lisztet mindig szitáljuk át egy jó minőségű szitán.

 

Natur Projekt tipp:

Amennyiben a tésztába teljes kiőrlésű lisztet is használunk, őröljük frissen a lisztet Salzburgi gránitköves malom segítségével. A friss őrlésnek köszönhetően a liszt több vitamint, nyomelemet és rostot tartalmaz majd. Ismerje meg a friss őrlés előnyeit jobban itt.

3. Autolízis

A kovászos tészta készítés első lépése az autolízis, mely során összekeverjük a receptben szereplő vizet és lisztet, és állni hagyjuk 1-2 órán át. Ennek az a lényege, hogy ez idő alatt a lisztszemcsék megszívják magukat vízzel és az enzimes folyamatok beindulnak.

4. Dagasztás

Miután lejárt az autolízis ideje, adjuk a tésztához a receptben szereplő kovász mennyiséget amit előző nap elkészítettünk és kézzel vagy dagasztógéppel dagasszuk, amíg selymes tésztát nem kapunk. A sót csak a végén adjuk hozzá!

Natur Projekt tipp:

Dagasztáshoz a svéd Ankarsrum Assistent Original dagasztógépet ajánljuk, mely akár 5 kg tésztával is könnyedén megbírkózik. Ehhez a géphez összesen 6 perc dagasztási időt javasolunk 2-es fokozaton (a sót az 5. percnél adjuk hozzá).

 

5. Tészta érlelése (fermentáció)

Miután megdagasztottuk a tésztát, tegyük át egy kiolajozott tálba és hagyjuk pihenni 3 órán át és közben fél óránként hajtogassuk a következők szerint. Ez idő alatt a tésztánk érik, kialakul a glutén váz és az ízek, a hajtogatástól pedig erősödik a tészta szerkezet.

 

6. Kenyér formázása

A 3 óra lejártával a tésztánk nagyobb térfogatú lesz és ha jól dolgoztunk, buborékok is megjelennek a felületén. Az élesztős tésztával szemben itt nagyon fontos, hogy a sikér (glutén) szerkezetet ne tegyük tönkre a formázás során, tehát a kovászos tésztával úgy bánjunk mindig, mint a hímes tojással. Formázzunk hosszúkás vagy kerek kenyeret kilisztezett munkapulton, majd tegyük a tésztát illesztéssel felfelé fordítva egy kilisztezett szakajtóba.

Natur Projekt tipp:

A megformázott kenyeret érdemes természetes nád szakajtóba tenni. A Natur Projekt választékában kerek és hosszúkás nád szakajtókat talál itt, különböző méretekben.

7. Kelesztés

A szakajtóba pihenő kenyérnek kb. 1-3 óra kell ahhoz, hogy megkeljen. A kelesztés ideje több tényezőtől függ:

  1. Tészta hőmérséklete: a tészta ideális kelesztési hőmérséklete 35 fok. Egy BL80-as lisztből készült kb 800 g-os kenyér 35 fokon kb. 1-1,5 óra alatt kel meg. Ha hidegebb hőmérsékleten kel a tészta, akkor a kelesztési idő elnyúlik.
  2. Tészta víztartalma (hidratáltsága): minél több vizet használunk a tésztába, annál gyorsabban kel meg.
  3. Felhasznált liszt típus: minél több frissen őrölt lisztet használunk a tésztában, annál gyorsabban kel majd meg.
  4. Felhasznált kovász mennyiség: minél több kovászt használunk a tésztába, annál gyorsabban kel meg.

Natur Projekt tipp:

Ha nem vagyunk biztosak abban, hogy a tésztánk kellően megkelt, akkor végezzünk ujj-próbát. Nyomjuk be egy ujjunkkal a tésztát 1-1,5 cm mélyen. Ha a tészta gyorsan visszanyeri alakját, akkor még nem kelt meg eléggé. Ha lassan nyeri vissza az alakját, akkor itt az idő a sütésre. Ha pedig a tészta benyomva maradt, akkor elkéstünk…túlkelt a tésztánk. 

A kelesztéshez remek segítség a Natur Projekt választékában metalálható Counter Intelligence aszalógép, ami a kiváló aszalt és szárított zöldéségek és gyümölcsök mellett, a megfelelő hőmérsékletű kelesztésben is segítségünkre lesz. 

8. Sütés

A sütést érdemes gőzös légtérben végezni, főleg a sütési idő első 10-15 percében. A kenyér sütését megelőzően kb. 30 perccel kapcsoljuk be a sütőt benne egy nagy tepsivel, melybe kb. 2 dl vizet öntsünk. Ez kellő párát biztosít majd a légtérben, mire elkezdődik a sütés.

Fordítsuk a kenyerünket szakajtóból a tepsire, vágjuk be a tetejét tetszőleges mintára egy késsel vagy egy pengével és tegyük be a sütőbe.

A Natur Projekt által javasolt sütési idő: 250 fok 15-20 perc, 230 fok 25-30 perc. A teljes sütési idő 45 perc legyen.

A megsült kenyér maghőmérsékletét a sütési idő végén ellenőrizzük. Az a jó, ha a belső hőmérséklet 99 fok fölött van.

Finom kenyereket, élményteli sütéseket kívánunk!

Ha még jobban szeretne megismerkedni a kovászos sütéssel, ajánljuk Zeliska Orsi Péklány lettem című könyvét, melyben még részletesebben bemutatásra kerülnek a lépések, sütési tudnivalók, sőt a szerző még a pékszakma egyéb titkaiba is beavatja az olvasót.