Kizárólag a frissen őrölt liszt tartalmazza a gabona minden vitális erejét! A Salzburgi malmokkal őrölt liszt valóban teljes kiőrlésű: tartalmazza a gabona minden értékes részét - a korpát, a csírát és a magbelsőt. 

Az élesztőről

Az élesztőgomba működése

Az élesztős folyamat egy alkoholos folyamat. Célja a gáztermelés általi térfogat növelés.

A boltokban kétféle élesztőt lehet megvásárolni:

  • friss élesztőt, melyet hűtőben kell tartani és viszonylag rövid szavatossági idővel rendelkezik
  • por- vagy szárított élesztőt, mely hosszan eltartható és bárhol tárolható.

A tészta minőségére nincs hatással, hogy melyik típusú élesztőt választjuk.

Az élesztős tészták kelési folyamata gyors (30-45 perc). Az élesztőt cukorral vagy mézzel szokás aktiválni. Ezeket a receptben előírt mennyiségű folyadékba tesszük, majd elmorzsoljuk benne az élesztőt és hagyjuk „felfutni”. Ez annyit jelent, hogy a folyadék tetejére feljön az élesztő, és kis buborékokat kezd képezni.

Az élesztő gombák meleg, nedves helyen érzik jól magukat, és a tésztában lévő cukrot alkoholra és szén-dioxiddá bontják, miközben energiát és hőt termelnek. Ennek köszönhetően a búzaliszt fehérjéiből kialakul a térhálós sikér váz. Amikor az összes cukrot „megette” már a gomba, a tészta túlkel, a sikérváz nem tud tovább nőni, és kipukkad, összeesik.

Tapasztalataink szerint a fehér lisztből készülő kenyereket kb. 30 percig kell keleszteni, a teljes kiőrlésűeket 40-45 percig, mindkét kelesztés során (első és második, lásd a részleteket a későbbiekben). Ezután túlkel a tészta, mely onnan ismerhető fel, hogy érintésre kipukkad és összeesik.

A legideálisabb tészta szerkezetet úgy érhetjük el, ha kétszer kelesztjük a tésztát. A tésztát dagasztás után tegyük egy lefedett edénybe és kelesszük 30-45 percen át. Ezután gyúrjuk át alaposan, formázzuk végső formára a tésztát és kelesszük újra 30-45 percen át letakarva. Érdemes tudni, hogy az élesztős tésztát maximum 3x lehet keleszteni.

 

Az élesztős tészta készítés részletes lépései:

  1. Tészta dagasztása: Egy nagyobb tálba készítse be a receptben előírtakat, majd kb. 5-8 percen át egyik kezével gyúrja össze az alapanyagokat. Egy idő után érezni fogja, hogy a tészta elválik a kéztől és kezd összeállni egy gombóccá. Ha a tészta túl ragacsos, tegyen hozzá még egy kis lisztet, ha pedig törik, tegyen hozzá még egy kicsi folyadékot. Kb. 5-10 alkalom szükséges, hogy megismerje ösztönösen hogy milyen a tészta, mikor kell még hozzá egy kis folyadék vagy liszt. A receptek felüli pótlásokkal bánjon óvatosan, ugyanis akármilyen hihetetlen, de a jó tészta és a jó kenyér titka a nagyon pontos mérés.
  2. Tészta érése: A gombóccá gyúrt tésztát takarja le egy konyharuhával egy arra alkalmas kelesztő edényben, és hagyja szobahőmérsékleten érni kb. 30-45 percig. A frissen őrölt lisztekből készült kenyerek gyorsabban érnek és kelnek a fokozott enzim folyamatok miatt. Időnként ellenőrizze, hogy a tészta emelkedik-e. Ha 20 perc után sem történik semmi a tésztával, akkor az élesztő nem működik, ekkor érdemes új élesztővel megpróbálni újraéleszteni a tésztát. A túl sokáig (1 órán túli) kelesztés nem tesz jót a tésztának, hirtelen kipukkadhat és összeeshet. A kenyér szellős, buborékos vázszerkezete (sikér szerkezet) már az érési folyamat alatt elkezd kialakulni, de az érési szakasz után a tésztát át kell gyúrni, és a sikérszerkezetet újra kell rendezni, hogy a kelesztésnél szebben, jobban tudjon fejlődni a rugalmas belezet. Tehát ne sajnáljuk a tésztát, lapítsuk jól ki és levegő buborékok ne maradjanak benne.
  3. Formázás, kelesztés: Formázzuk meg az átgyúrt tésztát a kívánt formára, majd indulhat a kelesztés egy arra megfelelő szakajtóban. A kelesztés meleg helyen történjen, kb. 30-45 percig. Az ideális hőmérséklet 35 fok. Ha megkelt a tészta és készen áll a sütésre a sütő, vágja be a kenyér, zsömle kifli tetejét késsel, hogy a sülés során keletkező gázok távozni tudjanak és a kenyér ne repedjen meg.
  4. Sütés: A sütőt melegítsük elő, és süssük a kenyeret 250 fokon kb. 15-20 percig, majd 220 fokon további 25-35 percig. A teljes sülési idő 45 perc legyen. Érdemes a sütőt bepárásítani, így a kenyér szellős lesz, a héj pedig ropogós. A sütési idő vége felé szúrópróbát vagy maghő mérést végezhetünk a kenyéren.  

 

A kovászos tészták kelesztése másként történik, egy-egy kenyér elkészítése 14-36 órát is igyénbe vehet.  A kovászos kenyerek készítéséről itt tudhat meg többet.