Kizárólag a frissen őrölt liszt tartalmazza a gabona minden vitális erejét! A Salzburgi malmokkal őrölt liszt valóban teljes kiőrlésű: tartalmazza a gabona minden értékes részét - a korpát, a csírát és a magbelsőt. 

A kovászról

A kovász története

A kovászt az emberiség több ezer év óta ismeri és használja kenyérsütéshez. A múltban az asszonyok a kovászt nagy becsben tartották, sőt a házasulandó lányok ezt vitték magukkal az új házba. A kovászt vagy frissen hűvös helyen-, vagy leszárított formában tárolták lenvászon zsákokban, majd amikor kellett, vízzel feloldva használták.

A kovász víz és liszt keveréke, melyben erjedés indul el. A buborékosodással járó folyamat során a mikroorganizmusok összessége egymással kölcsönhatásba lép, miközben tejsav és ecetsav képződik. Emiatt van a kovásznak kellemesen savanykás illata. A kovász egy olyan élő dolog, amely a közvetlen környezetéből veszi fel a különböző baktériumokat és gombákat (pl. élesztőgomba), ezért nincs két egyforma ízű kovász.

A kovász a kenyér vagy kalács tésztáját lazítja, buborékossá és kellemesen savanykás ízűvé teszi. A kovász tartósítja is a kenyeret a benne természetesen keletkező ecetsavnak köszönhetően , így az több nap után is ugyanolyan finom, rugalmas és ízletes marad. Továbbá a savanyú közeg a hibás lisztek esetében gátolja az enzimtevékenységet, ezáltal jobb minőségű lesz a kész kenyerünk.

A kovásznál nincs egészségesebb

A legújabb tanulmányok eredményei megegyeznek az ősi tanításokkal: a kovászos kenyér fogyasztása kedvezőbb az emberi test számára, mint az élesztős kenyér fogyasztása. A kovászos kenyerek a hosszú érési idő alatt lebontják a szénhidrátokat, így az ilyen kenyér vagy pékáru nem emeli meg hirtelen a vércukor szintet. A kovász és a „jó” baktériumok elő emésztik a keményítőt (glutént) a kenyérben, így azoknak akik emésztési problémákkal küzdenek (irritábilis bél szindróma, lisztérzékenység egyes fajtái), könnyebb megemészteni a kovászos kenyereket. Ráadásul a kovászos kenyerekhez nem szükséges semmilyen adalékanyagot adni, így nem terheljük szervezetünket fölösleges anyagokkal.

Kovász készítése házilag

Hozzávalók

Az igazi kovászhoz nem kell más mint víz, liszt és egy kis türelem.

Bárki elkészítheti otthon kb. 7 nap alatt.

Amire szükség lesz:

  • liszt
  • tisztított víz (klórmentes)
  • egy nagy befőttes üveg (kb. 1 liter, lehetőleg csavaros és nem csatos)
  • konyhai mérleg
  • kiskanál

 A kovászt érdemes teljes kiőrlésű lisztből indítani, mert azon több „jó” baktérium és gomba van, ami kedvező a kovász elindításához.

Leggyakrabban rozsból szoktak kovászt készíteni, mert annak megfelelően savanykás az íze. Azonban vannak, akiknek ez az íz világ már túl savanykás, ezért keverik a rozslisztet fehér liszttel. Leguniverzálisabban a fehér liszt használható, mert az nem savanyít annyira és nem színezi meg a kenyér tésztát (akár kalácshoz vagy süteményekhez is kiváló). Az is bevett gyakorlat, hogy a házipékek időnként ezzel, időnként azzal etetik a kovászt, attól függően hogy mennyire szeretik a savanykás ízt. A rozskovász fehér liszttel való etetése segít, hogy a kenyér ne legyen túl savanyú és fordítva. Vannak, akik egyszerre 2-3 kovászt is tartanak: egy fehér, egy rozs és egy tönköly kovászt, és mindegyiket máshoz használják a legjobb íz harmónia érdekében.

Jótanácsok az indítás előtt

A kovászt mindig tiszta, lehetőleg mosogató gépben elmosott befőttes üvegben indítsuk.

A befőttes üveg csavaros tetejét sose zárjuk rá teljesen az üvegre az érés során, inkább lazán tegyük rá, hogy némi levegő be tudjon jutni. Nyitva sose hagyjuk túl sokáig a befőttes üveget és benne a kovászt, mert kiszárad, „lebőrösödik” a teteje.

Ha hetente legalább egyszer sütünk kovászos kenyeret, úgy a befőttes üveget a konyha pulton tároljuk. Hideg időben etessük naponta vagy kétnaponta, meleg időben etessük naponta legalább egyszer, inkább kétszer!

Ha ritkábban sütünk, tartsuk a kovászos üveget a hűtőben és hetente egyszer vegyük ki, hagyjuk felmelegedni szobahőmérsékletre, etessük meg, majd tegyük vissza.

Lépések

1. nap: Mérjünk ki 25 g lisztet a befőttes üvegbe és ugyanennyi vizet. Keverjük össze, majd lazán zárjuk le az üveget a csavaros fedővel.

2. nap: 24 óra elteltével ismét tegyünk az üvegbe 25 g lisztet és 25 g vizet, keverjük össze a korábbi adaggal, és zárjuk le lazán.

3. nap: Ekkor már láthatunk apró buborékokat a kovászunkban és kissé savanykásabb lehet az illata. A 3. nap végezzük el az „etetést” kétszer, 12 óra eltéréssel.

4-7.nap: Ismételjük az etetéseket napi 2x. Könnyebb, ha mindig reggel és este végezzük az etetést fix időpontban.

8. nap: Kovászunk a 8. napra kellemesen savanykás ízű, barnás színű, buborékos kell hogy legyen. Ekkor megkezdhetjük vele a sütést.

A kovászunk etetés után 4-6 órával a legaktívabb. Ezt onnan ismerjük fel, hogy felbugyog, térfogata megnő. Ha túl van az aktív időszakon, akkor térfogata visszaesik, lecsendesedik. Ezért ideálisan 4-6 órával etessük meg, mielőtt használni szeretnénk.

A kovászt tehetjük egyből a tésztába a receptnek megfelelő mennyiségben, vagy készíthetünk belőle kovászos előtésztát. Első esetet akkor javasoljuk, ha valakinek sok kovásza van. Azonban ha valaki csak egy fél befőttes üvegnyi kovászt nevel, akkor érdemes előtésztát készíteni. Ha pl. a receptben 300 g kovászra van szükség, akkor a befőttes üvegből 100 g kovászt kiveszünk, összekeverjük 100 g liszttel, 100 g vízzel és ezt a keveréket 12 órán át pihenni hagyjuk).

Sütés után ne feledkezzünk meg a befőttes üvegben lévő kovászunkról!

Kovász hibák

A következő jelek utalnak arra, hogy a kovászunk nem jól érzi magát:

  • nem elég buborékos
  • kellemetlen szúrós szagú
  • rózsaszínes árnyalatú
  • penészes

Amennyiben az utolsó két tünetet észleljük a kovászon, indítsunk újat!

Ha a kovász nem elég buborékos, valószínűleg éhes. Etessük gyakrabban. Ezt onnan is tudhatjuk, hogy a tetején átlátszó folyadék képződik. Ilyenkor ezt öntsük le és etessük meg több mennyiségű liszttel és vízzel a kovászt. Ha a kovászunk alkoholos-ecetes szagú, nem kell feltétlenül kidobni. Vegyünk ki belőle kb. 20 g-nyi mennyiséget, a többit dobjuk ki. Tiszta befőttes üvegbe keverjük össze ezt a kovászt először 50 g liszttel és 50 g vízzel, majd 12 óránként ismételjük a folyamatot pár napon keresztül 100-100 g-nyi mennyiséggel. A felesleget az üvegből mindig dobjuk ki. Ezzel a frissítéssel vissza tudjuk hozni a kovászunk ízét és aktivitását.

Kovászos kenyér receptek

A Natur Projekt oldalán számtalan kovászos recepetet talál. Kattintson ide, ha szeretné őket megnézni.